川菜的主要特点
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发布时间：2023-07-05
川菜的主要特点就是麻辣鲜香，所以它离不开的香料就是花(huā)椒、辣椒和豆瓣酱。
花(huā)椒赋予川菜麻的口感，花(huā)椒品种主要是青花(huā)椒和红花(huā)椒。青花(huā)椒和红花(huā)椒赋予川菜的口感有(yǒu)些许區(qū)别，青花(huā)椒气味清香柔和，麻味浓郁暴戾。相比而言，红花(huā)椒香气十足，麻味纯正，但没有(yǒu)青花(huā)椒那么浓郁暴戾。应用(yòng)到青花(huā)椒的川菜有(yǒu)椒麻鸡、青花(huā)椒鱼，用(yòng)来突出大麻大辣、香味清新(xīn)或椒香酸麻的特点，另外在制作泡菜的时候，加入青花(huā)椒可(kě)以使泡菜的风味更好，同时还能(néng)帮助抑制有(yǒu)害细菌滋生，防止泡菜起沫。而红花(huā)椒的应用(yòng)，考虑到它干香味更浓的特点，所以红花(huā)椒一般用(yòng)于制作偏重香辣风味的菜，比如辣子鸡等。我们平时经常会炸一些花(huā)椒油，一般用(yòng)到的也是红花(huā)椒。另外肉类去腥去异味的时候也多(duō)用(yòng)到红花(huā)椒。
川菜的辣是辣椒赋予的，辣的过瘾！辣椒的种类可(kě)谓是形式繁多(duō)啊！有(yǒu)时候是干辣椒，有(yǒu)时候是鲜辣椒，有(yǒu)时是红辣椒，有(yǒu)时是青辣椒，有(yǒu)时是辣椒段，有(yǒu)时是辣椒末。有(yǒu)时候是泡辣椒。干辣椒是香辣，新(xīn)鲜辣椒是鲜辣。红辣椒是辛香味比较辣，而青辣椒是略带甜或稍带辣。辣椒段的应用(yòng)是為(wèi)了方便食用(yòng)，把辣椒用(yòng)切段机切段成1.5厘米左右的辣椒段，然后把辣椒籽筛掉，就可(kě)以直接入锅了！比如一些火锅汤锅和串串，都用(yòng)的是辣椒段。泡辣椒，鲜嫩清脆又(yòu)爽口，在有(yǒu)些川菜中，泡辣椒可(kě)谓是占有(yǒu)重要的地位，比如做鱼和动物(wù)内脏时，经常会用(yòng)到泡辣椒，使得菜品味道厚重，从而压制住食材本身的腥膻味。
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