炒菜时调料顺序有(yǒu)讲究
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发布时间：2023-07-05
做菜好坏，在于味道，味道好坏，在于调料。要做出好吃的菜，调料必不可(kě)少，除了用(yòng)量，调料的放入时间和顺序也有(yǒu)一点讲究。
做同样的菜，同样的主料与调料，千人做出百种味道，炒菜放调料的时机非常重要，一般炒菜中调料的放入时机会因人不同菜各有(yǒu)差别，但是还有(yǒu)一些基本的原则：
盐：菜八成熟时放
盐是百味之王，是烹调中最常见的调味料。在做菜时，盐适合晚一点放，可(kě)以保证菜肴的新(xīn)鲜度，如果在炒菜刚开始放盐，盐会随着炒菜时间变長(cháng)，让菜渗透出水分(fēn)，这样菜不仅熟得慢，而且还会带有(yǒu)很(hěn)多(duō)汤汁，炒出来的菜没有(yǒu)鲜嫩的口感。
酱油：老抽先放，生抽后放
酱油分(fēn)生抽和老抽，做烧菜通常选择老抽酱油，所以一般都是在加水闷煮时一并放入，便于入味和上色；一般炒菜主要用(yòng)生抽酱油，在菜肴即将出锅前加入即可(kě)，可(kě)以避免锅内的高温破坏氨基酸，酱油内的糖分(fēn)也不会焦化变酸，可(kě)以保护酱油的营养不受破坏。
醋：下锅出锅都放
做荤菜时，食材下锅后马上加粗，可(kě)以祛除肉类的腥味，临出锅前再加一次，可(kě)以起到解腻、增香、调味的作用(yòng)；炒蔬菜时放醋能(néng)软化蔬菜纤维，保护食材中的维生素。
糖：放盐前放糖
先放盐，食盐的脱水作用(yòng)会促进蛋白质凝固，再放糖时糖味就不能(néng)吃透食材，造成外甜里淡，影响味道。
料酒：锅内温度最高时
料酒能(néng)去腥的原理(lǐ)是腥味物(wù)质溶于乙醇，然后和料酒一起蒸发掉，就能(néng)祛除食材中的腥味，所以加料酒的最佳时间是烹调过程中锅内温度最高的时候。
味精、鸡精：出锅时放
鸡精、味精主要是為(wèi)食物(wù)提鲜，菜肴要出锅时锅内温度约在70~90℃，是味精溶解最好的温度，鲜味最浓，如果在做菜中途加入味精，温度超过120℃时，味精中的谷氨酸钠就会焦化，失去鲜味。
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