什么才是川菜的灵魂调味料？
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发布时间：2023-07-05
食在中國(guó)，味在四川。
这句话丝毫没有(yǒu)夸张：四川人是出了名地会调和各种不同的味道，形成精妙的复合味，甚至有(yǒu)俗语形容川菜“一菜一格，百菜百味”。
比如“酸辣味”，这种中餐的经典调味，是将醇厚的中國(guó)香醋和细微的白胡椒味道结合起来。
但是在四川，人们通常会用(yòng)辣椒或红油来代替白胡椒；而泡菜与酸菜取代了醋，成為(wèi)酸辣味型中画龙点睛的一筆(bǐ)。
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现在市面上的酸菜鱼，常用(yòng)青花(huā)椒代替最初的红辣椒和红花(huā)椒。
还有(yǒu)大名鼎鼎的“鱼香味”。这种川菜独有(yǒu)的味型，由泡椒末、生姜、大蒜、葱、糖和醋调制而成。
泡椒一般用(yòng)二荆条，这种鲜红的長(cháng)辣椒，是传统鱼香类菜肴调味的关键。
然而，做“鱼香”的调味食材没有(yǒu)鱼，真正做鱼的时候也很(hěn)少用(yòng)到“鱼香”的做法，这个鱼香到底“鱼”在哪里呢(ne)？
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鱼香肉丝。有(yǒu)一种说法是，过去的人们经常会往坛子中加两三条银色的小(xiǎo)鲫鱼，增添泡椒的风味，这就是“鱼辣椒”。
川渝人的家常做法，也被提炼成了一个专门的川菜味型——“家常味”。
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